En rød tråd = penger å spare!
Effektiv varebestilling og kreativ bruk av råvarer kan spare både tid og penger på kjøkkenet. Simon, vår regionsansvarlige for Vestlandet, deler sine beste tips for å optimalisere drift og redusere matsvinn.
En smart drift starter allerede ved varebestillingen. Med et gjennomtenkt utvalg råvarer blir det enklere for dem som står og prepper rettene. Dette påvirker nemlig timebruken: For hver ny råvare du legger til, starter en ny prosess, og hver prosess stjeler tid og ressurser på kjøkkenet. Prøv å begrense råvareutvalget og lag en rød tråd gjennom serveringen. Det er også lurt å produsere lenger frem i tid. Selg inn en dagens meny ut ifra hva du har laget opp. Da reduserer du prisen på produksjonen, og du blir kvitt alt.
Gjøre flere ting med samme råvare!
I kokkeutdannelsen lærer vi hvor viktig det er å bruke hele råvaren. Har du rester av rotgrønnsaker? Gjør dem innbydende på en ny måte: Stek dem og vend dem i olivenolje. Bruk skallet i en kraft eller lag chips. Lag deg er repertoar! Det er blitt stadig mer populært å bruke sidestykker og kutt man ikke brukte før: Høyrygg, skank og brisket. Det er ofte både mer smakfullt og rimeligere enn tradisjonelle stykningsdeler: Server det klassiske med en oppdatert vri!
Besparelser på buffeten
Skal du servere flere enn hundre personer? Kunsten er å ikke bli sittende igjen med altfor mye. Noter deg snittvekt på hvor mye som går. Får du likevel rester? Bruk fantasien: Har du igjen en grønn salat, kan du lage en blandet salat dagen etter. Brødrester kan tørkes og brukes til griljering eller i en farse, og kjøtt kan brukes i gryteretter eller supper. Her har jeg en god tommelfingerregel: Ha alltid har en rett nr. 2 i ermet på alle ingredienser du kjøper inn. Driver du fastfoodservering? Ta utgangspunkt i en majonesbase og lag hvitløksmajonesen, chilimajonesen eller chipotle-majoen din ut ifra denne. – Da kan du lage 5-6 ulike burgervarianter ut fra samme base. Vil du fornye deg i påsmurt? Noen justeringer i bunnen eller toppingen kan gjøre susen: Majoneser, smøreoster, syltet rødløk, karser og urter.
Julematservering
Her forventer mange gjester de tradisjonelle rettene. – Men er du redd for å få rester? Med pinnekjøttet lager du en nydelig i lapskaus, og ribberester er herlig med en asiatisk variant: Crispy pork-bowl eller sandwich. – Og her snakker jeg av erfaring: Prøv å unngå store julekoldtbord. Stort sett er det røkelaks, eggerøre, sylte og ribberull det går i her. En bugnende julebuffet kan være veldig sexy, men faren for en del svinn er stor. En sharing på bordet kan derimot virke ekstra luksus, men egentlig er et verktøy for å redusere svinnet. det skaper også mer sosial dynamikk rundt bordet når vi deler
Simon Johannessen
Simon er en av Systemkjøps driftige regionsansvarlige for bergensområdet. Han har lang fartstid fra hotell, restaurant og med servering til sjøs. - Klart han har mange gode råd i ermet!
“Mitt beste sparetips?
Se på helheten i serveringen”
Til tjeneste for deg!
Alt vi i Systemkjøp sitter inne med av erfaring og kunnskap, kan du som medlem benytte deg av. Trenger du konseptutbedringer, kursing, konkrete tips, ønsker du fornyelse, tips til besparelser, riktige varer til riktig tid, effektivisering av driften? Vi har en unik bransjeinnsikt og vi vet hva som fungerer og ikke. Sammen med deg kan vi sette opp en strukturert plan som passer for akkurat din drift. – Det er bare å si ifra!